ケンチン お正月の定番

我が家のお雑煮は長野に祖母がいたころから続くこのケンチンです。前もって作っておくと味がしみて飽きもせず何杯でも食べられちゃいます。餅が入っても入らなくても美味。これだけは大量に作ったほうが絶対おいしく出来るから不思議。この写真、実はロスにいたころに撮った１０年以上前のもの。引越しでなくなってしまった器が懐かしい。。。


材料 (大なべ一杯分):
大根　１本
ニンジン　２本
里芋　大き目のもので３個、小さければ５個くらい
鳥ひき肉　２００ｇ位（私は胸肉２枚を自分でたたきます。）
豆腐　１丁
水　2.5ℓ位
しょうゆ　カップ１位
サラダ油　大匙１

準備:
1. 大根は皮をむいて四つ切のスライス。ニンジンも皮を剥いて頭と尻尾は切り落としてスライス。太いところは二つ割してからスライス。スライスしたものが大体同じくらいの大きさになるようにするのが目的。アメリカのニンジンは色が落ちるので使う前に１０分ほど水に漬けてザルに揚げておく。
里芋は少し厚めに皮を剥き、１～2cmくらいの厚さにスライスして、切った端からボールなどに張った水に漬けていく。

調理:

1. 大きななべを強火にかけて、温まったらサラダ油を入れて軽くなべの中全体にのばす。

2. 大根とニンジンのスライスを入れて炒める。全体にひっくり返すように火を通し、大根が少し油を吸って色が薄くなったら水に漬けてあった里芋をザルに上げ、一旦流水で軽くぬめりを落としてから再度水気を切ってなべに投入。手がかゆくなるからすぐに洗うこと。

3. １分ほど炒めたら湯または水を入れる。2.5ℓと書いたが、なべのサイズに合わせて調節すること。逆にこれを作るには約３ℓくらい入るなべが必要。

4. そのまま強火で湯が沸いてくるまで煮る。沸きあがるときに灰汁と油が泡になって上に押し上げられるのでそれを掬い取って捨てたら火を中火まで弱める。

6.鶏肉のミンチをバラバラとなべに入れていく。あんまりくっついて団子になるようなら後からお玉などで崩してやる。ここでしょうゆで味付け。カップ１杯としたが、入れながら味を見て、この時点でちょうどよくしてしまってOK。この後豆腐と野菜から水が出る分くらい煮詰めるので結局ちょうどよくなる。

7. 鶏のひき肉からしばらく灰汁が出るので間単にそれを取り、灰汁があまりでなくなったところで豆腐を手で握りつぶして入れる。もうドロドロの半液体状態になっちゃった気がするくらい握りつぶしてOK。

8. 豆腐を入れた後は一旦沸いてくるまではそのまま軽く灰汁を取り取り中火で煮続け、ある程度沸いてきたら蓋をずらしてかけて火を弱めの中火に落としてやる。

9. このまま30分から1時間煮る。その後は、そのままでも食べられるけど、お正月は前日から作って一晩置いたほうが絶対においしくなる。お雑煮なら焼いたもちをいれて食べる分だけ別なべで暖める。

東京の冬・イギリスなら布巾をかけて常温で一晩おいておいて大丈夫。日本の夏場なら冷蔵庫行き。ロスではいつでも冷蔵庫行き。次の日はまた火を入れておくこと。火を入れなおせば通常３日目までは問題なし。