基本の基本 - やさいのきり方

基本：しょうがのみじん切り

しょうがの筋はしょうがの伸びる方向にそってあります。まるまるひとつみじんにするのでなければその筋を断ち切るようにスライスします。まず、端は切り落とし、そこから約2mmくらいのスライスにしていきます。必要な分スライスできたら、何枚かづつ重ねて皮の部分だけ切り落とします。重ねたまま、まずは細切りにし、それをだいたいそろえて90度まわしてみじん切りにします。

基本：長ネギのみじん切り

長ネギは硬い皮の一枚くらいは必ず剥いて捨てます。根の部分は切り落とし、白い部分に筋に沿って切り込みを入れていきます。大体切り込みの幅が2mmていどになるまで切り込みを入れていきます。90度まわして、端から2-3mmでスライスするとみじん切りになります。

基本：干ししいたけのみじん切り

1. 小さなおわんなどに砂糖小さじいっぱいを熱湯に溶かし、干ししいたけの茎を下にして入れます。戻したつゆをだしとして使うのでなければこの方法が一番早く戻ります。
5分ほどしたら茎を根元からきりおとし、もう一度湯に戻します。大体15分ほどで完全に戻ります。

もし戻し汁をつかうようならば、冷まし湯に1時間くらいつけて戻します。
2. 戻したしいたけは軽く水を絞ってまな板に移します。何枚かずつ重ねて約5mm程度にスライスし、90度まわしてみじんにスライスします。

基本：長ネギの千切り

長ネギは硬い皮の一枚くらいは必ず剥いて捨てます。根の部分は切り落とし、白い部分を筋に沿って半分に切ります。
真ん中が黄色くなっているようならそれをはずし、筋を断ち切るように少し斜めにして2mm程度にスライスしていきます（下の図はイギリスのリーク用。リークは筋が柔らかいので斜め切りの必要なし。）水に数分さらして使います。
真ん中の黄色い部分は薄切りにして味噌汁の具の足しにでもします。

基本：にんじんの千切り

にんじんは皮むき器で皮を剥いて、一番先を少し切り落とし、そこから斜めに約2mmのスライスにします。スライスしたにんじんをトランプのカードのように少しずらしてならべ、端からスライスしていきます。